BonneBella’s Koffie-Instructies

Voordat je espressokoffie gaat zetten moet je een paar zaken voorbereid hebben:

• Zorg dat je stolp van de koffiemolen gevuld is.
• Zorg dat je werkt met vers gemalen koffie.
• De filterdragers dienen warm te zijn, net zoals je kopjes.
• Werk met een schone machine en een schone werkomgeving.
• Natuurlijk ben je er ook van overtuigd, dat je met een perfect afgestelde machine werkt!

In koffieland werken we met de 4 M’s. Bestaande uit Melange, Machine, Molen en Meesterhand.

Melange

De smaak van de koffie is heel persoonlijk. De melange die daarom gekozen is, hangt af van wat je gasten willen,

wat voor koffievariëteiten je wilt gaan maken, wat bij je menukaart past en wat je natuurlijk zelf lekker vind. Je moet altijd achter je produkt kunnen staan! In grote lijnen maken we in koffieland een onderscheid tussen Arabica koffie en Robusta koffie.

De Arabica wordt vaak als kwalitatief hogere koffie gezien dan de Robusta, maar dat is in de praktijk helemaal geen vast gegeven. Er zijn Robusta’s bekend die beter van kwaliteit zijn dan sommige Arabica’s. Het is dus niet zo dat wanneer je een Arabica-melange hebt, deze per definitie beter is dan een melange Arabica/Robusta! Het gaat tenslotte om de persoonlijke beleving van de uiteindelijke afnemer, je eigen voorkeur qua merk of je uiteindelijke doel in de vorm van welke variaties koffie’s je wilt gaan serveren. Deze factoren bepalen welke melange en dus smaak je zult gaan kiezen.

Of je melange bestaat dus uit 100% Arabica bonen, of je hebt een melange van Arabica- en Robusta bonen, de keuze is aan jezelf!

Machine

Welke machine er staat is een keuze gebaseerd op de eisen van de gebruiker. Werk je met veel ambulant personeel, is er een selfservice counter, of zijn er geen variaties nodig in het koffieprogramma dan kiezen de meeste mensen voor een Volledig automaat. Deze machine zet een kop koffie of cappuccino binnen een handomdraai. Één druk op de knop en alles wordt volledig automatisch gezet. Voordeel is dat een ieder dezelfde kwaliteit koffie zet, omdat deze niet beïnvloedbaar is. Slechts het indrukken van een simpele knop resulteert in een kop koffie. Nadeel van deze systemen is dat het vrij kostbaar in aanschaf is en een relatief hoog onderhoudstarief kent. Ook is het ambachtelijke verdwenen en is het een steriele manier van koffie zetten zonder emoties.

Ga je voor ambachtelijkheid, ga dan voor een traditionele filterdragermachine, ook wel volautomaat of halfautomaat genoemd. Bewezen techniek in een traditioneel jasje. Je hoort, ziet en ruikt de koffie tijdens het zetten en de machines zijn sfeerverhogend. Aanschaf is relatief gunstig en onderhoud is, buiten het feit dat je niet afhankelijk bent van één technische dienst, goedkoop. Er zijn verschillende bedrijven die onderhoud op deze machines kunnen plegen in tegenstelling tot de volledig automaten die veelal specialistisch onderhoud nodig hebben.

Ongeveer 75% van alle horecamachines zijn traditioneel. Wat je er wel bij nodig hebt is natuurlijk een vrijstaande molen en afklopbak. Je kan kiezen uit 1-, 2-, 3- of zelfs 4 groepen machines. Elke groep kan twee koppen per keer zetten en groot voordeel is dat je op de ene groep twee espresso’s kan zetten en tegelijkertijd op een andere groep één of twee gewone koppen koffie. De groepen werken immers onafhankelijk van elkaar! Belangrijk in alle gevallen is dat je met een schone machine werkt. Bij de volledig automaten betekent dit, dat je het reinigingsschema goed opvolgt en bij de filterdragermachines betekent dit dat je de machine regelmatig blindfiltert.

Blindfilteren betekent dat je de machine spoelt met een rubbertje in je filterdrager of een geheel gesloten zeefbakje. Het water kan dan niet doorlopen en bij een aantal malen kort aan-en uitschakelen van de groep week je zo de koffiegroep schoon. Trouwens, doe de filterdragers nooit in de vaatwasser. Dit beïnvloed in sterke mate de smaak van de koffie. Ook handvatten zullen op den duur gaan scheuren. Leg ze een nacht met espressoreiniger in de week en spoel ze daarna goed af. Dit werkt het beste. Ga er ook niet met een schuurspons in, je beschadigd de piston onherstelbaar en de vervuiling wordt steeds erger.

Bij beide types machines het belangrijk dat je de waterontharder regelmatig regenereert of laat vervangen. Kalk is één van de grootste boosdoeners bij koffiemachines. Kleppen slaan vast, groepen raken verstopt en je koffie zal steeds minder smaak hebben bij een verkalkte machine. Revisie is het enige wat dan nog mogelijk is maar wordt vaak vanwege de hoge kosten niet meer haalbaar geacht.

Molen

De molen en zijn plaats zijn afhankelijk van het typemachine wat je gekozen hebt. Bij een volledig automatische espressomachine is de molen ingebouwd in de machine. Bij een traditionele filterdragermachine is deze er veelal losstaand naast geplaatst. Afstelling van de molen is in beide gevallen belangrijk, zoals maalgraad: hoe fijn is de gemalen koffie en de hoeveelheid.

Deze hoeveelheid is weer afhankelijk van de keuze van het merk van de koffie. Sommige koffiemerken werken met 7 gram per kop, andere weer met 6. BonneBella stelt elke koffie juist af op de doorlooptijd. Hoe fijner de koffie des te langer de doorlooptijd, ook wel extractietijd genoemd. Is deze te fijn, dan zal je koffie verbranden. Is deze maalgraad juist te grof, dan komen er te weinig aroma’s vrij en zal je koffie vlak en muf zijn. Dit noemen we ook wel onderextractie. Je begrijpt, dit komt precies!

Ook een goed gereinigde molen is van wezenlijk belang. Zorg er daarom voor dat de stolp regelmatig gereinigd wordt met een vochtige doek en borstel de maalkamers, daar waar de gemalen koffie bewaard wordt, regelmatig schoon.

Meesterhand

Last but not least: de mens. Wij leveren als koffieleverancier een half-fabrikaat af aan de afnemer. Op de plantage en in de fabriek is er met zorg gewerkt aan het behalen van een topproduct.

De laatste schakel in het geheel is diegene die de koffie gaat zetten. Wij kunnen alleen maar de bonen aanleveren en adviseren, jij zult de koffie moeten maken in al haar variaties.

Juist daar gaat het wel eens mis. Dus: Train je zelf, of laat je trainen door één van onze mensen.

Werk met een schone machine. Wees op de hoogte van de eisen van het goed koffiezetten. Geef op tijd aan als de koffie niet zo is als die moet zijn. Herken en erken kwaliteit.

Bezuinig niet op onderhoud of apparatuur. Vraag je gasten regelmatig wat ze er van vinden. Alleen zo kunnen we samen een perfecte kop koffie maken!

Nog enkele andere belangrijke zaken op een rijtje:

• Werk met een goed onderhouden en schone machine.
• Werk met warme kopjes en warme filterdragers, doe je dit niet zal je koffie niet tot zijn recht kunnen komen en zal vlak, muf en lauw zijn.
• Zorg voor een juiste afstelling van machine en molen. Overleg met je leverancier at de juiste doorlooptijden en doseringen zijn van de door jullie gekozen koffie.
• Leg geen theedoeken over de machine. Je machine wordt te heet, je koffie zal verbranden en bitter smaken.
• Druk je koffie goed aan bij een handmatig bediende molen. ( aandrukmoment=20kilo!) oefen dit thuis eens op een weegschaal. Je zult verstelt staan!
• Maal niet teveel in het voren. Beter is om vaker bij te malen dan en een grote hoeveelheid ineens. Aroma’s vervliegen immers zeer snel.
• Doe je filterdragers en koffiestolp niet in de vaatwasser, er kunnen zeepresten achterblijven die de smaak negatief beïnvloeden.
• Laat je trainen en vraag een gratis training aan.
• Neem je machine regelmatig af met een vochtige doek.